방부제에 대한 오해

“여보, 식빵에 곰팡이가 피었어! 신기하다.” 요즘에는 곰팡이가 피는 빵이 더 비싼 값에 팔린다. ‘방부제가 들어 있지 않으니 며칠 내로 드세요’라는 문구도 떡 하니 붙어 있다. 갓 만들어 신선하고, 첨가물이 들어 있지 않은 식품이라서 우대받는다. 그러나 우리가 수많은 음식을 싼값에 즐길 수 있게 된 데는 방부제의 공이 크다. 방부제를 마냥 천덕꾸러기로만 바라보는 우리의 시선은 과연 합당할까?

합성물질? 천연물질?

방부제, 안식향산과 소르브 산은 화학적 합성품이 아니라 천연물이다. 안식 향산은 쪽동백나무에서 얻은 물질로, 향기가 사 람을 안식(安息)하게 해 준다고 해서 붙은 이름이 다. 소브르산도 마가목이라는 나무의 열매에서 추 출한 물질이다.

기름, 과자, 치즈 등을 보존하는 데 쓰는 아스코르 브산이나 토코페롤도 마찬가지다. 기름은 공기 중 에 노출되면 빠르게 산화해서 독성이 생기는 성질 이 있다. 이를 산패라고 부르는데, 방부제를 넣어주면 산패를 막을 수 있다. 아스코르브산과 토코 페롤은 어떤 물질일까? 이들의 다른 이름은 누구 나 들어봤을 것이다. 아스코르브산은 비타민C, 토 코페롤은 비타민E라고 부른다.

이들 방부제는 동식물이 원래부터 갖고 있던 물질 이었다는 얘기다. 놀랍다고? 어찌 보면 당연하다. 동식물도 미생물의 공격을 막기 위한 무기가 필요 하니까. 생물이 생명력을 잃고 더는 ‘천연 방부제’ 를 만들지 못하면, 미생물은 죽은 동식물의 사체 를 먹어치우고, 자연으로 돌려보낸다.

김치에 든 아질산염

소시지, 햄 등 육가공 식품에 널리 쓰는 아질산염 은 어떨까. 아질산염은 고기의 보존 기간을 늘려 주는 동시에 색을 좋게 하는 역할의 방부제다. 붉 은빛의 고기를 익히면 갈색으로 변하지만 소시지 나 햄은 익혀도 붉은빛을 유지하는데, 바로 아질 산염 때문이다. 그렇다고 해서 아질산염이 붉은색 으로 착색시키는 건 아니다.

헤모글로빈의 원래 색깔인 붉은색을 잃어버리지 않게 해주는 것이다. 아질산염의 이런 성질은 육가공품을 먹음직스럽 게 만드는 장점이지만, 최근에는 식품첨가물의 정 체를 드러내는 공격 목표가 됐다. 또 아질산염은 고기의 식감을 더 쫀득하게 만들어주는 역할도 한 다. 전통 소시지 제조법으로는 소금이 이 역할을 하지만, 짜서 먹을 수 없을 정도로 넣어 줘야 비슷 한 효과를 낼 수 있다.

육가공품에 아질산염을 넣는 데는 더 중요 한 이유가 있다. 통조림에는 보툴리누스균이 생 길 위험이 있는데, 아질산염이 이를 막기 때문이 다. 보툴리누스균이 만드는 보툴리누스 독소는 현 재까지 발견한 가장 강력한 독이다. 어느 정도인 가 하면 1L만 있어도 지구상의 모든 인간을 죽일 수 있을 정도다. 통조림의 가열 온도를 더 높이는 방법이 개발됐지만, 예전에는 아질산염이 유일한 대안이었다.

천연물질이라고 이로운 건 아냐

이들 방부제를 생물에서 추출하는 대신 인공적으 로 합성해 만들 수도 있다. 어떤 이들은 인공적으 로 합성한 방부제는 나쁘고, 천연 방부제는 좋다 는 논리를 펴기도 한다. 하지만 인공적으로 합성 했다고 해서 이들의 성질이 달라지는 게 아니다. 둘은 분자 수준에서 완전히 똑같은 물질이다.

반대로 방부제가 천연물질이라고 해서 좋다는 논 리도 옳지 않다. 사실 천연물질은 무조건 좋고, 합 성물질은 무조건 나쁘다는 인식부터가 잘못됐다. (예를 들어 앞서 언급한 보툴리누스 독소는 100% ‘천연물질’이다.) 방부제의 부작용은 계속 연구돼 야 하며, 인체에 해롭지 않은 적절한 농도도 명확 히 정해야 한다.

방부제가 있느냐 없느냐가 아니라 결국 사용하는 양이 문제다. 방부제에 대한 불필요한 오해를 거 두고 꼭 필요한 곳에 적절한 양만큼을 쓰는 게 중 요하다. 또 그렇게 하도록 제도적 장치를 마련해 잘 감독해야 한다.